Derniers sujets
» invitation chasse Arc à Steinbrunn le Bas
par Maxime.E Mer 4 Jan 2017 - 18:54

» Aux ragondins!
par rooki68 Lun 2 Jan 2017 - 16:01

» C'est de saison :)
par rooki68 Lun 2 Jan 2017 - 15:57

» JFO Haut-Rhin - 03 avril 2017
par Goerig Bernard Lun 2 Jan 2017 - 15:15

» Invitation à chasser !
par jean-roch Jeu 29 Déc 2016 - 10:48

» Chasse au Fleckenstein
par Julien Mar 20 Déc 2016 - 15:36

» Repas de Noël AHRCA - 15 décembre 2016 à Michelbach
par Julien Lun 19 Déc 2016 - 9:42

» Calendrier 2017 du Rameau d'Argent
par Didier M. Lun 12 Déc 2016 - 22:55

» Les anomalies de la nature
par jean-roch Lun 12 Déc 2016 - 21:34

» arc de chasse Mathews Mod DXT droitier
par pascal.S Lun 5 Déc 2016 - 8:41

» Invit chasse battue arc ds le bas rhin
par christian HIRTH Jeu 1 Déc 2016 - 16:00

» invitation
par Didier M. Ven 25 Nov 2016 - 17:12

» Le bureau "brainstorme" pour 2017 - faites nous part de vos idées!
par jean marc negro Mer 23 Nov 2016 - 1:03

» dans-le-mille.fr
par Didier M. Sam 12 Nov 2016 - 9:22

» Entraînement 23 Octobre 2016
par magalie Dim 23 Oct 2016 - 0:10

Rechercher
 
 

Résultats par :
 


Rechercher Recherche avancée

Qui est en ligne ?
Il y a en tout 5 utilisateurs en ligne :: 1 Enregistré, 0 Invisible et 4 Invités

Julien

Le record du nombre d'utilisateurs en ligne est de 59 le Dim 22 Juin 2014 - 16:51
Les posteurs les plus actifs du mois
Julien
 
jean-roch
 
rooki68
 
Didier M.
 
Goerig Bernard
 
Maxime.E
 


Filet de chevreuil en feuillet aux morilles

Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Aller en bas

Filet de chevreuil en feuillet aux morilles

Message par Pascal le Ven 27 Fév 2009 - 12:49

Ingrédients :

  • 1,2 kg de filet de chevreuil ou de biche
  • 600 g de pâte feuilletée
  • 500 g d'os de gibier concassés
  • 8 artichauts
  • 1 oignon
  • 2 carottes
  • 4 échalotes
  • 100 g de morilles séchées
  • 35 cl de vin rouge corsé
  • 10 cl de bon vinaigre de vin rouge
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 2 c. à café de concentré de tomate
  • 4 c. à soupe d'huile
  • 20 cl de crème fraîche
  • 6 haies de genièvre
  • 1 petitbouquet garni (laurier, thym)
  • thym frais ou ciboulette
  • 150 g de beurre
  • sel, poivre du moulin.

    Préparation :

    Préchauffez le four à th.7 (210°C).
    Faites tremper les morilles dans une jatte d'eau tiède. Faites rissoler les os 10 min à la cocottes dans 3 cuillerées d'huile.
    Ajoutez l'oignon 2 échalotes et les carottes émincés. Remuez encore 5 min, déglacez avec le vinaigre, versez le vin et faites réduire des trois quarts.
    Ajoutez de l'eau froide à hauteur des os, les baies de genièvre, le concentré de tomate et le bouquet garniet laissez mijoter 2 heures à petit feu.
    Environ 10 min avant la fin, ajoutez 12 grains de poivre noir concassées. Faites chauffer 20 g de beurre et le reste d'huile dans une grande poêle. Faites-y colorer le filet de chevreuil sur toutes les faces, salez et poivrez, puis laissez-le égoutter sur une grille.
    Etalez la pâte en un rectangle 6 cm plus long que le filet et trois fois plus large.
    Badigeonnez-la de jaune d'oeuf détendu avec un peu d'eau, placez le filet au milieu. Repliez la pâte par-dessus et pressez les bords pour les souder. Posez le feuilleté soudures en dessous sur une plaque à pâtisserie humide.
    Décorez de chutes de pâte et dorez l'ensemble au jaune d'oeuf. Enfournez et laissez cuire 20 min, puis laissez reposer pendant 15 min dans le four éteint, porte entrouverte. Faites cuire les artichautsà découvert à l'eau salées .Egouttez-les et, dès que vous pouvez les manipuler, ôtez les feuilles et le foin.
    Egalisez les fonds, disposez-les dans un plat etréservez les dans le four chaud. Faites revenir les deux dernières échalotes hachées dans 30 g de beurre, ajoutez les morilles égouttées (gardez l'eau de trempage).
    Faites-les sauter pendant 10 à 12 minutes en remuant. Ajoutez de temps à autre un peu d'eau de trempage. Ajoutez la crème fraîche, salez, poivrez, puis laissez épaissir en remuant.
    Filtrez le fond de sauce au vin dans une casserole et ajoutez l'eau des morilles. Faites réduireà 30 cl, puis incorporez 100 g de beurre en parcelles.
    Glissez le filet en croûte sur un plat chaud avec les fonds d'artichauts remplis de morilles à la crème, parsemez de thym ou de ciboulette, décorez de groseilles ou d'airelles, servez la sauce en saucière

Pascal
Admin
Admin

Masculin
Nombre de messages : 960
Age : 50
Localisation : Rixheim
Date d'inscription : 07/02/2009

Voir le profil de l'utilisateur

Revenir en haut Aller en bas

Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Revenir en haut


 
Permission de ce forum:
Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum