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Christophe S.

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Venaison et quelques notions d'hygiène une fois le gibier abattu !

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Venaison et quelques notions d'hygiène une fois le gibier abattu !

Message par Chris. le Lun 6 Avr 2015 - 11:46

1. Généralités.


·         La viande n'est pas une matière inerte mais au contraire une denrée périssable qui se dégrade. Elle évolue, se transforme et change d'aspect selon les soins qu'on lui donne.
·         Il importe de connaître quelques notions d'hygiène une fois le gibier abattu. Certaines précautions doivent être prises afin que la venaison reste saine et savoureuse.
·         Beaucoup de chasseurs présument qu'une venaison reste toujours saine par nature et négligent parfois de suivre les règles élémentaires d'hygiène lors de sa préparation, de son transport et de sa conservation. Grâce à la sélection naturelle, on observe beaucoup moins de maladies dans la faune, cependant la contamination par la pollution n'est pas inexistante.
·         Une mauvaise préparation, des conditions de transport insuffisantes et une conservation compromise favorisent la contamination par le développement de microbes qui affectent la qualité de la viande, jusqu'à la faire pourrir prématurément. Cette chair affectée peut, dans certains cas, causer des troubles gastro-intestinaux plus ou moins graves chez les humains.
·         Les conseils suivants vous permettront de mieux conserver et d'offrir une viande saine qui conviendra à votre famille et à vos invités. Mais même le respect de ces règles et normes d'hygiène ne peut à lui seul garantir la qualité et la salubrité effective de la venaison.


2. La saignée





·         La saignée d'un gibier consiste à vider totalement celui-ci de son sang et ce, moins d'une heure après sa mort. Dans le cas de n'importe quel grand gibier (cervidés, sanglier, cerfs, orignal, caribou, phacochère, buffle etc.) la saigné de l'animal doit se faire immédiatement après avoir retrouvé le gibier. Si votre flèche ne semble pas avoir causé une saignée suffisante (l'éviscération n'est pas suffisante pour saigner complétement un gibier) cette opération s'effectue alors avec un couteau que vous allez insérer à la base du cou, à l'entrée de la cage thoracique afin de trancher les carotides et créer ainsi une ouverture pour laisser couler le sang. Si possible, placez l'animal la tête vers le bas.
·         Le fait de ne pas saigner une bête ne fera pas chauffer la viande mais donnera une viande de couleur foncée, collante, d'apparence peu appétissante bien que comestible. Pour être efficace, la saignée doit se faire moins d'une heure après la mort...passé ce délai, l'animal ne saignera plus. la saigné terminée, il faut procéder à l'éviscération


3. Eviscération 





·         L'éviscération d'un gibier consiste à enlever l'ensemble des organes interne. On éviscère le gibier pour conserver la viande saine et éviter la contamination de la venaison. (bactéries, microbes)
·         L'une des premières causes d'échauffements de la viande est le fait de réaliser une éviscération trop tardive. Lors de cette opération il faut éviter de perforer les intestins, l'estomac, la bille. Leur(s) contenu(s) contaminerai(en)t rapidement les parties comestibles de l'animal.
·         L'éviscération est l'ablation de l'ensemble des organes internes, couramment appelées "les abats" et doit se faire très rapidement sur les lieux mêmes de la chasse si les circonstances s'y prêtent.
·         Dès la mort de l'animal, (compter 1 heure pour le grand gibier en moyenne) les bactéries contenues dans le système digestif migrent dans l'organisme et contaminent rapidement la venaison. Si le gibier non éviscéré reste trop longtemps dans un endroit non ventilé, la viande risquerait de se gâter, ce qui la rendrait inconsommable et justifierait le dédain de certains qui n'osent déguster un gibier.
·         Après l'éviscération, il est naturel de couper toutes les parties meurtries ou contaminées par des écoulements. Il faut aussi enlever le sang et tous les autres débris tels que brindilles, feuilles, terre, etc. Laver abondamment à l'eau fraîche en épongeant et en laissant sécher à l'air libre.
·         Même la surface d'un muscle est recouverte d'une membrane protectrice. Lorsque celle-ci est déchirée ou perforée par une flèche qui a peut-être d'abord traversé les intestins, il est facile de comprendre que la prolifération des microbes y sera très active et rapide. Ce gibier doit être vidé encore plus rapidement, transporté et refroidi dans des conditions appropriées. Il est important de comprendre que dans tous les cas,la chaleur quelle qu'elle soit, augmentera le développement des bactéries, tandis que l'aération, la fraîcheur et le froid ralentissent leur développement.
·         L'éviscération terminée, bien nettoyer et laver la venaison avec de l'eau vinaigrée (1 cuillère à soupe de vinaigre pour 1 litre d'eau). Cette solution facilite le nettoyage et stoppe le saignement. Finir le nettoyage avec du papier essuie-tout, écorcher la carcasse et garder la cage thoracique ouverte avec un morceau de bois pour laisser refroidir la viande. Si la carcasse doit rester sur place plusieurs jours, rechercher un endroit frais, ombragé et ventilé, pour la laisser vieillir. Un vieillissement d'une dizaine de jours à 4°C donne une viande plus tendre et de meilleur goût. Conserver la peau sur la carcasse après l'éviscération pour protéger la venaison de toutes salissures extérieures durant le transport.
 
4. Aération et refroidissement



·         La chaleur du corps d'un grand gibier vivant est d'environ 37,2 °C à 38°C (soit aussi 99°F à 101°F) La qualité de la viande est directement proportionnelle à la rapidité avec laquelle la chaleur animale se dégage de la carcasse.
·         Si vous devez laisser votre grand gibier en attente, placez le sur un brancard fait de grosses branches qui l'empêcheront de toucher le sol et maintenez sa poitrine ouverte avec des branches solides, vous faciliterez ainsi la déperdition de la chaleur sur la plus grande surface possible. Prenez soin de bien ouvrir l'abdomen et la cage thoracique. L'utilisation d'une hache ou d'une scie n'est pas nécessaire: la cage thoracique d'un grand gibier peut être ouverte à l'aide d'un couteau bien aiguisé, en tranchant la partie cartilagineuse entre les côtes et le sternum.
·         Il est conseillé de conserver l'animal entier avec la peau pour le transporter. On doit alors suspendre la carcasse à un arbre en prenant soin de bien la maintenir ouverte à l'aide de branches pour favoriser la perte de chaleur interne. Des précautions semblables doivent être prises quand la carcasse est découpée en quartiers.


5. Hygiène et salubrité




·         L'un des buts de la chasse est la consommation de la venaison qui se retrouvera dans votre assiette. Traitez-la en conséquence par éviscération rapide et une bonne aération des carcasses. Prenez soin de la protéger contre la contamination par les mouches et les asticots qui prolifèrent plus ou moins rapidement en fonction de la température.
·         Les conditions de chasse sont variables et jamais identiques. il n'existe donc pas dans ce domaine de recettes d'hygiène miracles pour toutes les situations. Il est bon de se rappeler certaines règles de base, pouvoir les choisir et les appliquer, en les adaptant aux circonstances: 
·         Les chasseurs inexpérimentés se laissent surprendre par l'invasion de mouches et la contamination par leurs larves, qui se logent dans la venaison.
·         Enveloppez soigneusement la carcasse d'un tissu de coton à tissage relâché, en prenant soin de laisser un espace libre entre le tissu et la carcasse écorchée. Si le tissu en coton est en contact avec la viande, la mouche pondra sur la viande à travers le coton.
·         Si vous n'avez pas de tissu et si vous avez prévu de rester plusieurs jours sur place, fumez (boucanez) à distance toutes les parties écorchées à l'aide d'écorces par exemple, vous éloignerez ainsi les mouches sans chauffer la viande.
·         Saupoudrez modérément les parties exposées de poivre noir.
·         Enlevez les chairs à l'endroit du passage de la flèche. Si la flèche est en carbone, vérifier si celle-ci n'a pas été endommagée, le cas échéant couper largement autour de son passage, pour extraire les particules résiduelles.
·         Le sang est le meilleur foyer de développement des bactéries. Si vous avez atteint votre gibier à un endroit charnu (cuissot, épaule) faites une large entaille dans la partie touchée afin de drainer au maximum le sang et d'éviter ainsi de perdre totalement ce quartier.
·         La perte de viande occasionnée par les salissures telles que feuilles mortes, poils et sang séché est très élevée. Avant de placer les quartiers dans une salle de réfrigération, il est impératif d'enlever les parties contaminées.
·         Laissez refroidir complètement les abats (cœur, foie, reins, langue, cervelle) avant de les placer dans un contenant, surtout si ce dernier est hermétique. La couleur du foie n'a aucun lien avec sa comestibilité. Ouvrez le cœur pour le débarrasser des caillots de sang et enlevez la vésicule biliaire du foie (fiel) si elle existe (absente chez certaines espèces).
·         Par temps chaud, en forêt, les bas-fonds densément peuplés de conifères et recouverts d'un tapis de mousse représentant des endroits idéaux pour suspendre son gibier. La densité de la végétation arrête les rayons chauds du soleil et l'humidité dégagée par le tapis de mousse abaisse la température de quelques degrés par rapport aux endroits ambiants.
·         Dans certaines régions froides, le sol ne dégèle pas complètement au cours de l'été ou du moins demeure très froid à certaines profondeurs. Lorsque la viande est refroidie, s'il fait trop chaud pour une bonne conservation, on peut creuser un trou d'environ 1 mètre de profondeur, envelopper la viande et l'enterrer. La fraicheur du sol devrait faciliter la conservation de la venaison pendant quelques jours.
·         Ne laissez jamais les abats (cœur, foie, poumons) du gibier abattu dans les bois sans les enterrer; ne les servez pas non plus à l'état cru aux animaux domestiques surtout s'l s'agit d'abats anormaux présentant des bosses ou des vésicules. DÉTRUISEZ-LES sinon vous risquez de transmettre, par la suite, des maladies parasitaires à d'autres gibiers et à vos animaux domestiques lesquels pourraient eux-mêmes vous contaminer.


6. VIEILLISSEMENT ET FAISANDAGE



Le vieillissement
·         Cela consiste à placer au réfrigérateur, pour une durée de 24 à 48 heures, de la venaison de gibier fraîchement tué, éviscéré, saigné, aéré, refroidi et transporté de la manière décrite précédemment. Il est nécessaire de compter les heures dès la mort de l'animal.
·         Toute viande, même si une partie est destinée à être consommée immédiatement après la mort du gibier, sera soumise au vieillissement. C'est une opération normale, correcte et contrôlée du fait que le gibier a été éviscéré proprement. Toutes les viandes sont de meilleure qualité lorsque le vieillissement à fait son œuvre en chambre froide durant quelques jours.

Le faisandage

·         Cette méthode appelée "faisandage" provient du mot "faisan" et concerne surtout le gibier à plumes. Le faisandage consiste à suspendre dans un endroit ombragé, frais et aéré, un faisan entier, non éviscéré, pour une durée de 13 jours et idéalement à une température de 10°C. Le fumet qui se dégagera par la suite est très apprécié des connaisseurs. Ce goût corsé du gibier serait causé par des changements dans les protéines musculaires, lesquelles apparaissent après le 10ème jour et sont rendues possibles par l'absence ou le maintien à un faible niveau des bactéries intestinales.
·         En effet, après la mort et pour la plupart des espèces d'oiseaux, ces bactéries intestinales se multiplient pour corrompre rapidement une carcasse, le VERDISSEMENT est le signe le plus concret qu'une viande n'est PLUS COMESTIBLE. Par contre, le faisan, les lagopèdes et la bécasse échapperaient à cette multiplication bactérienne, ce qui donnerait le temps à la viande de faisander sans se détériorer. La diète de ces oiseaux sauvages permettrait le maintien dans leurs intestins d'agents bactériostatiques.
·         Quoiqu'il en soit, le faisandage relève du domaine des connaisseurs, et face aux dangers que peut représenter un faisandage trop avancé, il convient d'être prudent avec cette méthode. Rappelez-vous que l'apparition de la couleur verte sur la viande est déjà signe de détérioration de la venaison devenue non comestible; à la rigueur, la cuisson pourra détruire les microbes, mais n'ajoutera pas de goût à une viande pourrie.


7. Transports


 
·         Pour le transport du grand gibier, il faut placer celui-ci à l'ombre, de façon surélevée sur des branches ou des chevrons afin de faciliter l'aération.
·         La carcasse d'un animal ne doit surtout pas être transportés sur le capot d'une voiture ou exposée au soleil. Le dégagement de chaleur surchaufferait la viande qui pourrait se gâter. Il est également recommandé, en cas de température ambiante élevée, de voyager après le coucher du soleil.
·         Idéalement, il faudrait d'abord refroidir la carcasse et la maintenir, durant le transport, à une température se situant entre 2 et 10°C en évitant d'utiliser des sacs en nylon qui empêchent l'aération de la viande.
·         Une fois arrivé à destination (domicile, camp,etc...), procédez si nécessaire à un dernier nettoyage et un emballage adéquat pour une possibilité de congélation à -18°C. Vous pourrez ainsi déguster votre gibier jusqu'à 6 à 12 mois plus tard.

8. Dépeçage
·         Une carcasse suspendue tête en bas est plus facile à dépecer (écorcher)
·         Commencez par couper la peau à l'intérieur des jambons.
·         Continuez en descendant jusqu'à la base du crâne et tranchez le cou à ce niveau.
·         Terminez en tranchant les pattes au niveau ds articulations.
·         Fendre la carcasse en deux.
·         Vient alors le désossement, pour la préparation des différents steaks, filets, rôtis etc... Morceaux pour ragoût et sauces.
·         Si les connaissances en matière de découpe sont insuffisantes, il est préférable de se faire aider.

·         Bon appétit !


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