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 Terrine de canard sauvage

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Pascal
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MessageSujet: Terrine de canard sauvage   Ven 13 Fév 2009 - 19:44

pour 8 personnes

  1. 1 canard de Camargued'1,2 kg ( à défaut 2 colverts il faut 450 g de chair nets)
  2. 250 g de chair de porc
  3. 250g de foies de volailles
  4. 50g de crème fraiche
  5. 2cl de porto
  6. 1 carotte
  7. 2 échalotes
  8. 1 bouquet garni
  9. Sel,poivre moulu+ quelques grains
  10. Un peu d'huile
Préparation 3 ou 4 jours à l'avance.Désossez le canard,ôtez la peau et couper la chair en dés.Taillez de même la viande de porc et les foies de volaille.Mélangez le tout,salez et poivrez.Concasser la carcasse et faites la revenir dans une casserole avec un peu d'huile;ajoutez la carotte et les échalotes détaillées, le garni et les grains de poivre.Recouvrez d'eau et portez à ébullition. Écumez et poursuivez la cuisson 2h à découvert.Passez le jus obtenu et réservez en 10 cl.Faites réduire le reste à l'état sirupeux,15 mn à feu moyen.Il doit rester 5 à 6 cl.Incorporez ce sirop aux viandes,ainsi que le porto et la crème.Placez la préparation dans une terrine,lissez avec un peu d'eau.Couvrez et mettez au four dans un bain-marie pendant 2h30 à 100°C,th 3.Après cuisson,laissez reposer la terrine puis recouvrez-la d'une planchette avec un poids.Réservez au frais.
Le sommelier vous propose Un Meursault. E guete.
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