Filet de chevreuil en feuillet aux morilles

par **Pascal** Ven 27 Fév 2009 - 12:49

Ingrédients :

1,2 kg de filet de chevreuil ou de biche
600 g de pâte feuilletée
500 g d'os de gibier concassés
8 artichauts
1 oignon
2 carottes
4 échalotes
100 g de morilles séchées
35 cl de vin rouge corsé
10 cl de bon vinaigre de vin rouge
2 jaunes d'oeufs
2 c. à café de concentré de tomate
4 c. à soupe d'huile
20 cl de crème fraîche
6 haies de genièvre
1 petitbouquet garni (laurier, thym)
thym frais ou ciboulette
150 g de beurre
sel, poivre du moulin.

Préparation :

Préchauffez le four à th.7 (210°C).
Faites tremper les morilles dans une jatte d'eau tiède. Faites rissoler les os 10 min à la cocottes dans 3 cuillerées d'huile.
Ajoutez l'oignon 2 échalotes et les carottes émincés. Remuez encore 5 min, déglacez avec le vinaigre, versez le vin et faites réduire des trois quarts.
Ajoutez de l'eau froide à hauteur des os, les baies de genièvre, le concentré de tomate et le bouquet garniet laissez mijoter 2 heures à petit feu.
Environ 10 min avant la fin, ajoutez 12 grains de poivre noir concassées. Faites chauffer 20 g de beurre et le reste d'huile dans une grande poêle. Faites-y colorer le filet de chevreuil sur toutes les faces, salez et poivrez, puis laissez-le égoutter sur une grille.
Etalez la pâte en un rectangle 6 cm plus long que le filet et trois fois plus large.
Badigeonnez-la de jaune d'oeuf détendu avec un peu d'eau, placez le filet au milieu. Repliez la pâte par-dessus et pressez les bords pour les souder. Posez le feuilleté soudures en dessous sur une plaque à pâtisserie humide.
Décorez de chutes de pâte et dorez l'ensemble au jaune d'oeuf. Enfournez et laissez cuire 20 min, puis laissez reposer pendant 15 min dans le four éteint, porte entrouverte. Faites cuire les artichautsà découvert à l'eau salées .Egouttez-les et, dès que vous pouvez les manipuler, ôtez les feuilles et le foin.
Egalisez les fonds, disposez-les dans un plat etréservez les dans le four chaud. Faites revenir les deux dernières échalotes hachées dans 30 g de beurre, ajoutez les morilles égouttées (gardez l'eau de trempage).
Faites-les sauter pendant 10 à 12 minutes en remuant. Ajoutez de temps à autre un peu d'eau de trempage. Ajoutez la crème fraîche, salez, poivrez, puis laissez épaissir en remuant.
Filtrez le fond de sauce au vin dans une casserole et ajoutez l'eau des morilles. Faites réduireà 30 cl, puis incorporez 100 g de beurre en parcelles.
Glissez le filet en croûte sur un plat chaud avec les fonds d'artichauts remplis de morilles à la crème, parsemez de thym ou de ciboulette, décorez de groseilles ou d'airelles, servez la sauce en saucière