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Filet de chevreuil pané aux amandes,sauce poivrade

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Filet de chevreuil pané aux amandes,sauce poivrade

Message par Pascal le Sam 14 Mar 2009 - 9:30

Filet de chevreuil d'été pané aux amandes et pignons, sauce poivrade, blettes et cèpes rissolés
pour 8 personnes
1 filet de chevreuil+ parures-1/2 l de sauce poivrade-600g de blettes-200g de beurre-huile d'olive-6 petites pommes acides-200g d'amande effilées-200g de pignons de pin-200g de cèpes-2 échalotes-1 gousse d'ail-1 blanc d'œuf-Sel, poivre.
Sauce poivrade: Os de chevreuil-100g de carottes-150g d'échalotes grises-100g de champignons de Paris-2dl de vinaigre de vin-Huile d'olive-Sel, poivre.-1 Tête d'ail-Thym, Laurier-1l de vin rouge-100g de fraises des bois


  • Éplucher les pommes. Les poêler entières au beurre. Réserver.
  • Éplucher et émincer les blettes en sifflets. Blanchir à l'eau. Refroidir. terminer la cuisson al dente.
  • Saler. Laisser refroidir. Rissoler au beurre. Laisser caraméliser.
  • Couper le filet de chevreuil en deux. Saler. Poivrer. Les tremper dans le blanc d'œuf. Rouler dans les pignons hachés et les amandes. Faire colorer au beurre dans une poêle, en retournant délicatement avec une spatule. Placer au four chaud (180°C) pendant 8 min. Réserver.
  • Faire revenir dans une poêle huilés les cèpes épluchés, lavés, coupés en dés avec l'ail et l'échalote.
Sauce poivrade: dans une cocotte en fonte, faire revenir à l'huile d'olive les os et les petits légumes coupés en mirepoix (petit dés). Laisser rissoler encore 10 min. Verser le vinaigre de vin. Laisser évaporer. Ajouter le vin rouge, le thym, le laurier et la tête d'ail. Saler, poivrer.
Laisser cuire 2 h. Filtrer. Laisser réduire d'un tiers. Réserver. Avant envoi, ajouter les fruits des bois dans la sauce.



Dernière édition par Pascal le Jeu 2 Avr 2009 - 14:31, édité 1 fois

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Re: Filet de chevreuil pané aux amandes,sauce poivrade

Message par Pascal le Sam 14 Mar 2009 - 12:20

ça donne faim ces recettes la.........une bande de potes, un bon rouge et opla.. I love you

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Re: Filet de chevreuil pané aux amandes,sauce poivrade

Message par FLECHE DE VELOUR le Mar 21 Avr 2009 - 1:47

Prépare tes plats à terrine, on te ramène bientôt des lapinous cat

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Re: Filet de chevreuil pané aux amandes,sauce poivrade

Message par Pascal le Mer 22 Avr 2009 - 12:15

Si c'est toi qui doit ramenner des lapinous, alors la terrine ressemblera à ceci..

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Re: Filet de chevreuil pané aux amandes,sauce poivrade

Message par FLECHE DE VELOUR le Mer 22 Avr 2009 - 19:17

t'as plus petit ????

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Re: Filet de chevreuil pané aux amandes,sauce poivrade

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