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SOINS A APPORTER AU GIBIER RECOLTE

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SOINS A APPORTER AU GIBIER RECOLTE

Message par Pascal le Lun 30 Mar 2009 - 21:50

La viande n'est pas une matière inerte mais une denrée périssable qui se dégrade. Elle évolue, se transforme et change d'aspect selon les soins qu'on lui donne.
Il importe de connaître quelques notions d'hygiène une fois le gibier abattu. Certaines précautions doivent être prises afin que la venaison reste saine et savoureuse.
Beaucoup de chasseurs présument qu'une venaison reste toujours saine par nature et néglige parfois de suivre les règles élémentaires d'hygiène lors de sa préparation, de son transport et de sa conservation. Grâce à la sélection naturelle, on observe beaucoup moins de maladies dans la faune, cependant la contamination par la pollution n'est pas inexistante.
Une mauvaise préparation, des conditions de transport insuffisantes et une conservation compromise favorisent la contamination par le développement de microbes qui affectent la qualité de la viande, jusqu'à faire pourrir prématurément. Cette chair affectée peut , dans certain cas, causer des troubles gastro-intestinaux plus ou moins graves chez les humains.
Les conseils suivants vous permettront de mieux conserver et d'offrir une viande saine qui conviendra à votre famille et à vos invités. Mais même le respect de ces règles et normes d'hygiène ne peut à lui seul garantir la qualité et la salubrité effective de la venaison.
La saignée
La saignée d'un gibier consiste à vider totalement celui-ci de son sang et ce, moins d'une heure après sa mort. Dans le cas de n'importe quel grand gibier, (cervidés, sanglier, cerfs, orignal, caribou, ours, grand koudou, phacochère, buffle, etc...) la saignée de l'animal doit se faire immédiatement après avoir retrouvé le gibier. Si votre flèche ne semble pas avoir causé une saignée suffisante ( l'éviscération n'est pas suffisante pour saigner complétement un gibier), cette opération s'effectue alors avec un couteau que vous allez insérer à la base du cou, à l'entrée de la cage thoracique afin de trancher les carotides et créer ainsi une ouverture pour laisser couler le sang. Si possible, placez l'animal la tête vers le bas.
Le fait de ne pas saigner une bête ne fera pas chauffer la viande mais donnera une viande de couleur foncée, collante, d'apparence peu appétissante bien que comestible. Pour être efficace, la saignée dot se faire moins d'une heure après la mort, passé ce délai, l'animal ne saignera plus. La saignée terminée, il faut procéder à l'éviscération.
EVISCERATION
l'une des premières causes d'échauffement de la viande est le fait de réaliser une éviscération trop tardive. Lors de cette opération il faut éviter de perforer les intestins, l'estomac, la bille. Leur(s) contenu(s) contaminerai(en)t rapidement les parties comestibles de l'animal.
L'éviscération est l'ablation de l'ensemble des organes internes, couramment appelées "les abats" et doit se faire très rapidement sur les lieux mêmes de la chasse si les circonstances s'y prêtent.
Dès la mort de l'animal, (compte 1 heure pour le grand gibier en moyenne) les bactéries contenues dans le système digestif migrent dans l'organisme et contaminent rapidement la venaison. Si le gibier non éviscéré reste trop longtemps dans un endroit non ventilé, la viande risquerait de se gâter, ce qui la rendrait inconsommable et justifierait le dédain de certains qui n'osent déguster un gibier.
Après l'éviscération, il est naturel de couper toutes les parties meurtrient ou contaminées par des écoulements. Il faut aussi enlever le sang et tous les autres débris tels que brindilles, feuilles, terre, etc. Laver abondament à l'eau fraîche en épongeant et en laissant sécher à l'air libre.
Même la surface d'un muscle est recouverte d'une membrane protectrice. Lorsque celle-ci est déchirée ou perforée par une flèche qui a peut-ête d'abord traverseé les intestins, il est facile de comprendre que la prolifération des microbes y sera très active et rapide. Ce gibier doit être vidé encore plus rapidement, transporté et refroidi dans des conditions appropriées. Il est important de comprendre que dans tous les cas, la chaleur quelle qu'elle soit, augmentera le développement des bactéries, tandis que l'aération, la fraîcheur et le froid ralentissent leur développement.
AERATION ET REFROIDISSEMENT
La chaleur du corps d'un grand gibier vivant est d'environ 37,2 à 38,3°C (soit aussi 99° F à 101° F). La qualité de la viande est directement proportionnelle à la rapidité avec laquelle la chaleur animale se dégage de la carcasse.
Si vous laisser votre grand gibier en attente, placez-le sur un brancard fait de grosses branches qui l'empêcheront de toucher le sol et maintenez sa poitrine ouverte avec des branches solides; vous faciliterez ainsi la déperdition de chaleur sur la plus grande surface possible Prenez soin de bien ouvrir l'abdomen et la cage thoracique. L'utilisation d'une hache ou d'une scie n'est pas nécessaire: la cage thoracique d'un grand gibier peut être ouverte à l'aide d'un couteau bien aiguisé, en tranchant la partie cartilagineuse entre les côtes et le sternum.
Il est conseillé de conserver l'animal entier avec la peau pour le transporter. On doit alors suspendre la carcasse à un arbre en prenant soin de bien la maintenir ouverte à l'aide de branches pour favoriser la perte de chaleur interne. Des précautions semblables doivent être prises quand la carcasse est découpée en quartiers.
HYGIENE ET SALUBRITE
L'un des buts de la chasse est la consommation de la venaison qui se retrouvera dans votre assiette. Traitez-la en conséquence par une éviscération rapide et une bonne aération des carcasses. Prenez soin de la protéger contre la contamination par les mouches et les asticots qui prolifèrent plus ou moins rapidement en fonction de la température.
Les conditions de chasse sont variables et jamais identique. Il n'existe donc pas dans ce domaine de recettes d'hygiène miracles pour toutes le situations. Il est bon de se rappeler certaines règles de base, pouvoir les choisir et les appliquer, les adaptant aux circonstances:
a) Les chasseurs inexpérimentés se laissent surprendre par l'invasion de mouches et la contamination par leurs larves, qui se logent dans la venaison.
Enveloppez soigneusement la carcasse d'un tissus de coton à tissage relâché, en prenant soin de laisser un espace libre entre le tissu et la carcasse écorchée. Si le tissu en coton est en contacte avec la viande, la mouche pondra sur la viande à travers le coton.
Si vous n'avez pas le tissu et si vous avez prévu de rester plusieurs jours sur place, fumez (boucanez) à distances toutes les parties écorchées à l'aide d'écorces, par exemple, vous éloignerez ainsi les mouches sans chauffer la viande.
d) Saupoudrez modérement les parties exposées de poivre noir.
Suite bientôt ......


Dernière édition par Pascal le Lun 13 Avr 2009 - 19:37, édité 2 fois
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Re: SOINS A APPORTER AU GIBIER RECOLTE

Message par Pascal le Lun 13 Avr 2009 - 10:02

e) Enlevez les chairs à l'endroit du passage de la flèche. Si la flèche est en carbone, vérifier si celle-ci n'a pas été endommagée, le cas échéant, couper largement autour de son passage, pour extraire les particules résiduelles.
f) Le sang est le meilleur foyer de développement des bactéries. Si vous avez atteint votre gibier à un endroit charnu ( cuissot, épaule), faites une large entaille dans la partie touchée afin de drainer au maximum le sang et d'éviter ainsi de perdre totalement ce quartier.
g) La perte de viande occasionnée par les salissures telles que feuilles mortes, poils et sang séché est très élevée. Avant de placer les quartiers dans une salle de réfrigération, il est impératif d'enlever les parties contaminées.
h) Laissez refroidir complètement les abats (cœur, langue, cervelle) avant de les placer dans un contenant , surtout si ce dernier est hermétique. La couleur du foie n'a aucun lien avec sa comestibilité. Ouvrez le cœur pour le débarrasser des caillots de sang et enlevez la vésicule biliaire du foie (fiel) si elle existe (absente chez certaines espèces).
i) Par temps chaud, en forêt, les bas-fonds densément peuplés de conifères et recouverts d'un tapis de mousse représentent des endroits idéaux pour suspendre son gibier. La densité de la végétation arrête les rayons chauds du soleil et l'humidité dégagée par le tapis de mousse abaisse la température de quelques degrés par rapport aux endroits ambiants.
j) Dans certaines régions froides, le sol ne dégèle pas complètement au cours de l'été ou du moins demeure très froid à une certaine profondeur. Lorsque la viande est refroidie, s'il fait trop chaud pour une bonne conservation, on peut creuser un trou d'environ un mètre de profondeur, envelopper la viande et l'enterrer. La fraîcheur du sol devrait faciliter la conservation de la venaison pendant quelques jours.
k) Ne laissez jamais les abats ( cœur, foie, poumons) du gibier abattu dans les bois sans les enterrer; ne les servez pas non plus à l'état cru aux animaux domestiques (chien, chats),surtout s'il s'agit d'abats anormaux présentant des bosses ou des vésicules. DETRUISEZ-LES , au risque de transmettre, par la suite, des maladies parasitaires à d'autres gibiers et à vos animaux domestiques lesquels pourraient eux-mêmes vous contaminer.
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Re: SOINS A APPORTER AU GIBIER RECOLTE

Message par Pascal le Lun 13 Avr 2009 - 10:29

L'éviscération d'un gibier consiste à enlever l'ensemble des organes internes. On éviscère le gibier pour conserver la viande saine et éviter la contamination de la venaison, ( bactéries, microbes)
L'éviscération doit être réalisé le plus rapidement possible après la mort de l'animal.
Faire une incision au niveau de l'abdomen, puis ouvrir la cage thoracique, partie tranchante de la lame tournée vers l'extérieur, avec l'autre main glissée sous la cage thoracique maintenez les viscères plus bas, la lame passe alors entre l'index et le majeur, fendre le sternum avec un couteau, une hachette ou une scie, sauf si l'animal doit être naturalisé. Enlevez le maximum de la trachée artère, celle-ci étant l'une des des premières parties à s'altérer. finir d'ouvrir la panse jusqu'à l'entre cuisse.
Pour un gibier mâle, avant d'extraire les viscères, on veillera à détacher les testicules et le pénis, le conduit urinaire sera coupé et noué. Sortir les viscères, trancher les adhésions qui les maintiennent le long de la colonne vertébrale. Attention en manipulant votre couteau (surtout si Pepo la aiguisé). Attention encore, si votre pointe à lames ou un morceau de lame sont restés dans la bête. Une lame tirées par un autre chasseur avant vous peut très bien être restée dans l'animal. On a retrouvé des pointes à lames enkystées depuis plusieurs années, dans les chairs d'animaux en parfaite santé.Si vous récupérez le cœur, le fendre et le laver, l'essuyer. Suivant les régions, le foie de certains gibiers n'est pas comestible. En cas de doute, se renseigner auprès des services sanitaires locaux. L'éviscération terminée, bien nettoyer et laver la venaison avec de l'eau vinaigrée, (1 cuillère à soupe de vinaigre pour 1 litre d'eau) cette solution facilite le nettoyage et stoppe le saignement. Finir le nettoyage avec du papier essuie-tout, garder la cage thoracique ouverte pour laisser refroidir la viande.
Conservez la peau sur la carcasse après l'éviscération, celle-ci protège la venaison de toutes salissures extérieures durant le transport.


Dernière édition par Pascal le Lun 13 Avr 2009 - 19:39, édité 1 fois
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Re: SOINS A APPORTER AU GIBIER RECOLTE

Message par Pascal le Lun 13 Avr 2009 - 19:33

Une carcasse suspendue tête en bas est plus facile à écorcher. Commencez par couper la peau à l'intérieur des jambons. Continuez en descendant jusqu'à la base du crane et tranchez le cou à ce niveau. Terminez en tranchant les pattes au niveau des articulations. Le dépeçage, est l'étape consistant à découper la carcasse en commençant par la fendre en deux. Vient alors le désossement, pour la préparation des différents steack, filets, rôtis etc...et morceaux pour ragoût et sauces. Si les connaissances sont insuffisantes, il est préférable de se faire aider.
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Re: SOINS A APPORTER AU GIBIER RECOLTE

Message par pascal.S le Ven 12 Fév 2010 - 12:02

Post passionnant Smile
Est ce que au sein de l'Ahrca lors de la JFO, ou JFC, une petite formation pratique a lieu.
J'ai déjà éviscéré des lapins étant petit, chez ma tante; mais je n'ai pas encore passer mon CAP en boucherie.
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Re: SOINS A APPORTER AU GIBIER RECOLTE

Message par Pascal le Ven 12 Fév 2010 - 12:26

lors d'une prochaine saison de chasse je vais poster des photos a ce sujet sur un gibier que je vais depecer et decouper et le tout en photo, il existe plusieurs façon de faire mais une, c'est deja pas mal, pour le faire a une journée JFO ou JFC c'est pas évident car il faut du gibier frais et dispo et un local pour, mais si j'en découpe un, tu pourra y participer histoire de voir....
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Re: SOINS A APPORTER AU GIBIER RECOLTE

Message par pascal.S le Ven 12 Fév 2010 - 12:40

Ok, je pense que pour les "nouveau", et surtout novice du domaine cela peux être très instructif.
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Re: SOINS A APPORTER AU GIBIER RECOLTE

Message par Chris. le Ven 12 Fév 2010 - 14:07

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Re: SOINS A APPORTER AU GIBIER RECOLTE

Message par Aurelien.M le Ven 12 Fév 2010 - 19:09

si t'as besoin d'aide pour trouver qqch a dépecer, n'oublie pas d'apeller au secours
y'a plein de bonnes âmes prêtes à rendre service
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Re: SOINS A APPORTER AU GIBIER RECOLTE

Message par Pascal le Mar 16 Fév 2010 - 12:32

alors les fins sniper, tiré un gibier et on le découpe ensemble
...
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Re: SOINS A APPORTER AU GIBIER RECOLTE

Message par Chris. le Mar 16 Fév 2010 - 20:32

RDV donc à partir du 15 avril pour l'ouverture de la chasse et si quelqu'un fait du gibier et désir en profiter pour le dépeçage et la découpe, prévenir Pascal

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Re: SOINS A APPORTER AU GIBIER RECOLTE

Message par Pascal le Mer 17 Fév 2010 - 12:33

même un cours sur la terrine ou les fameux Fleischkirchla de sanglier, façon Pascal......en photos dès que possible, bon je fait pas ceci gratos, 1000euros par tête ( faut bien que je rentabilise mon savoir faire et une part au MOnt ST Odile) jdéconne.....
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